Come si chiama la razza toscana di maiali?

La Cinta Senese è la razza suina più rappresentativa della Toscana, riconosciuta per le sue origini antichissime, per le caratteristiche fisiche distintive e per la qualità superiore della carne. È allevata in modo estensivo sulle colline toscane, secondo pratiche tradizionali integrate in un disciplinare DOP riconosciuto a livello europeo. Questo suino non è solo un patrimonio genetico da preservare, ma anche una risorsa economica e culturale per l’intero comparto agroalimentare regionale.

Oggi la domanda di prodotti derivati da Cinta Senese è in costante crescita, spinta dal desiderio dei consumatori di avere accesso a carni genuinamente locali, tracciabili e di alto profilo nutrizionale. Le sue caratteristiche organolettiche la rendono una delle razze più ricercate nel panorama delle produzioni suine italiane.

Razza Cinta Senese: origine e storia

La Cinta Senese ha origini antichissime e profonde radici nel territorio toscano. Era allevata già in epoca etrusca e romana, ma è nel Medioevo che compare documentata visivamente, con una rappresentazione inequivocabile in un celebre affresco conservato nel Palazzo Pubblico di Siena.

L’evoluzione della razza è stata tutt’altro che lineare: ha attraversato un lungo periodo di declino, fino a sfiorare l’estinzione, per poi essere riportata in auge grazie a interventi mirati di conservazione genetica, politiche agricole regionali e una rinnovata attenzione al valore delle produzioni tipiche locali.

Antichità e testimonianze

Uno degli elementi che confermano il radicamento della Cinta Senese nella cultura locale è la sua raffigurazione nel ciclo di affreschi “Effetti del Buon Governo” di Ambrogio Lorenzetti (1338). L’animale, riconoscibile per la fascia bianca sulle spalle, è ritratto tra le campagne coltivate, segno della sua centralità nell’economia rurale medievale.

L’allevamento di questi suini era strategico per l’autonomia alimentare delle comunità agricole del tempo. La robustezza della razza e la capacità di adattarsi al pascolo boschivo le garantivano un ruolo chiave nei sistemi agricoli misti di epoca preindustriale.

Declino e recupero

Nel XX secolo, il modello agricolo intensivo ha messo in crisi le razze locali meno produttive. Negli anni ’80, la Cinta Senese era ridotta a una popolazione minima: solo 3 verri e 81 scrofe registrati nel 1986.

Grazie all’attivazione del Libro genealogico nel 1997 e alla costituzione del Consorzio di tutela, la razza è stata recuperata. Sono stati sviluppati programmi di selezione genetica e incentivi economici per i giovani allevatori. Oggi la popolazione è stabilmente sopra le 4.000 unità riproduttive, con numeri in crescita. Secondo il Consorzio, si punta a raggiungere una produzione di 15.000 capi annui per soddisfare la crescente domanda.

Aspetto morfologico e caratteristiche distintive

La Cinta Senese è facilmente riconoscibile grazie ad alcune peculiarità fisiche che la distinguono nettamente da altre razze. Questi tratti non sono solo estetici, ma influenzano anche le qualità della carne e la capacità di adattarsi all’allevamento estensivo.

Mantello e fascia bianca

Il tratto più caratteristico è la fascia bianca che attraversa spalle, garrese e arti anteriori, in contrasto con il mantello nero. Questa “cintura” ha dato origine al nome stesso della razza. Il disegno è così distintivo che viene impiegato come criterio di selezione nei registri genealogici.

Secondo studi genetici, il gene responsabile della cinghiatura è unico e permette una identificazione precisa dei soggetti puri. Questo ha un ruolo essenziale nel mantenimento della qualità e nell’autenticazione dei capi destinati al circuito DOP.

Struttura fisica

Il corpo è longilineo, con muso allungato, profilo fronto-nasale dritto e orecchie cadenti che coprono parzialmente gli occhi. Gli esemplari maschi possono raggiungere i 300 kg, le femmine i 250 kg, anche se in condizioni di allevamento DOP vengono macellati a un peso medio di 130–150 kg, intorno ai 12–18 mesi di età.

Questa conformazione favorisce lo sviluppo di carni ben marezzate, con un equilibrio tra parte magra e parte grassa che è alla base del loro sapore intenso.

Allevamento e disciplinare DOP

Dal 2012, la Cinta Senese ha ottenuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta) da parte dell’Unione Europea. Il relativo disciplinare regola in maniera stringente ogni fase del ciclo produttivo, dalla nascita al confezionamento dei prodotti trasformati.

Allevamento estensivo e brado

I suini devono essere allevati all’aperto, in aree boscose o pascoli collinari, con un limite massimo di 10 animali per ettaro. Questo approccio garantisce il benessere animale e permette ai suini di muoversi liberamente, contribuendo allo sviluppo muscolare e alla salubrità delle carni.

L’ambiente naturale favorisce anche l’arricchimento dell’alimentazione con ghiande, radici e altri elementi spontanei, secondo una pratica tramandata nei secoli.

Alimentazione locale e integrazione

Il 60% degli alimenti somministrati deve essere prodotto localmente. Sono ammessi cereali, leguminose e foraggi toscani. L’integrazione con mangimi industriali è consentita solo dopo i 4 mesi di vita e non può superare il 2% del peso corporeo dell’animale.

Questo regime alimentare contribuisce a ottenere una carne ricca di omega 3, con un equilibrio lipidico vantaggioso per la salute.

Norme DOP e tracciabilità

Ogni esemplare viene identificato entro i primi 45 giorni di vita, con apposito marchio auricolare. La tracciabilità è garantita fino al confezionamento dei salumi, con sigilli DOP numerati e registrazioni nel Sistema Informativo Agricolo Nazionale (SIAN).

Il Consorzio Cinta Senese DOP svolge controlli regolari e collabora con enti certificatori accreditati per assicurare il rispetto delle norme.

Valorizzazione e sviluppo del mercato

I prodotti a base di Cinta Senese stanno vivendo un periodo di rinnovato interesse. L’elevato valore gastronomico, unito alla provenienza garantita, ha spinto il mercato verso una richiesta crescente da parte di ristoratori, gastronomie specializzate e consumatori attenti.

Carni e salumi tipici

La carne di Cinta Senese è molto apprezzata per tenerezza, sapidità e persistenza aromatica. Tra i prodotti più rappresentativi figurano:

• Prosciutto di Cinta Senese DOP

• Salame di Cinta

• Capocollo

• Guanciale e pancetta

• Lardo stagionato, anch’esso tutelato DOP dal 2020

I tempi di stagionatura sono lunghi e seguono metodi artigianali, che contribuiscono a una struttura compatta e profumi intensi.

Produzione e numeri attuali

Attualmente vengono macellati circa 4.300 capi all’anno, un numero ancora inferiore rispetto al potenziale produttivo stimato. Il volume d’affari complessivo ha raggiunto i 100 milioni di euro in tre anni, secondo i dati diffusi dal Consorzio e riportati da Repubblica.

Espansione del mercato estero

La crescente attenzione verso prodotti IG ha aperto nuovi sbocchi in Germania, Francia, Regno Unito e Stati Uniti. In particolare, secondo Buyfood Toscana 2022, il valore dell’export agroalimentare IG della regione è cresciuto del 68% tra il 2015 e il 2020. La Cinta Senese si conferma così un ambasciatore gastronomico della Toscana nel mondo.